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El Foie y sus variedades - rillettes, patés y terrinas

El Foie y sus variedades - rillettes, patés y terrinas

¡Qué maravilloso y exquisito juego nos da el foie! Esta delicia gastronómica que no debería faltar nunca en una mesa gourmet, admite múltiples formas de presentación. Desde nuestra tienda online de productos gourmet internacionales, os invitamos a conocer algunas variedades de este delicioso y deseado producto.

Un poco sobre el Foie

El foie o foie gras es uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmet de todo el mundo. Bien en su estado natural como en forma de rillettes o terrinas, esta delicatessen ha pasado a convertirse en elemento imprescindible en infinidad de creaciones culinarias muy apreciadas por los más delicados paladares.

Un buen foie gras debe tener un sabor suave, agradable y reconocible. Los fuertes y agresivos al paladar, solo nos indican la baja calidad del producto..

Variedades del Foie

Las denominaciones del foie gras varían según el nivel de cocción y el método de conservación:

- El magret es la pechuga de un pato cebado. Su forma de cocinarlo más habitual es vuelta y vuelta a la sartén hecha en su propia grasa.

- El foie gras de pato/oca fresco es el hígado limpio y crudo, presentado normalmente en pieza entera envasado al vacío.

Se ha cocido a una temperatura que en el corazón de la pieza alcanza los 65-70°C y tiene una vida de hasta 21 días a una temperatura máxima de 2°C. Su forma más habitual de cocinarlo es a la plancha, en escabeche…

Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gr.

- El micuit es una palabra francesa que significa semicocido, por lo tanto el micuit es el hígado de un pato/oca limpio semicocido. Al semicocerlo, lo que hacemos es pasteurizar el hígado con lo que su conservación y la duración del producto es más larga.

La cocción al corazón es de 72 a 85ºC y permite una caducidad de 3 a 6 meses en la nevera a 2°C.

Se presenta dentro de una terrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío.

Se suele servir loncheado y fresco, o también cocinado a la plancha.

micuit

Micuit con membrillo y frutos secos

- El foie gras entier es un trozo de hígado entero y limpio en tarros de cristal hermético, que para su conservación lleva un proceso similar al micuit y que dependiendo del proceso de calentamiento puede conservarse de 6 meses a 3 años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable, próximo a la caducidad, ya que dentro de su envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción.

La forma de cocinarlo, como el foie gras.

- El bloc, cuando se hace el foie gras entier hay migas de foie que se desprenden del foie entero, se juntan todas y se hace una pasta.

Derivados del Foie

A partir del foie gras se elaboran muchos productos con la mezcla de otros productos base a los que se pueden añadir toques de bebidas y especias.

- El parfait de foie es foie pero no al 100% sino en un 75% como mínimo.

- El mousse una mezcla entre un 50% de foie y de carne de pato, además se puede emulsionar por lo que la textura es más fina.

Aquí podríamos resaltar que existen multitud de mousse de pescado, caza, cuya aplicación en gastronomía es similar. Un ejemplo de mousse exótico, es el Mousse de Hígado de Bacalao, con un sabor único y una delicada textura.

Y vamos con nuestros tres protagonistas:

- El paté

Es una pasta elaborada normalmente a base de hígado (de cerdo, de pato o de oca, son los más habituales) y otras carnes mezcladas con leche, harinas, condimentos y especias.

pate de pato

Paté de pato con frambuesa

Para ser considerado un paté de foie, debe contener al menos un 20% de hígado.

Entre los clásicos:

- Paté de pato a la naranjareproduce un clásico de la gastronomía, el pato aromatizado con licor de naranja, en una equilibrada alianza de dulce y salado.

- Paté de ciervo al armagnac, tan original e intenso como exquisito.

- Las Terrinas

Son similares a los patés, se diferencian en el punto de cocción. Durante ésta se cocinan los ingredientes a baño de maría dentro del horno. Generalmente, las terrinas están rellenas de otras carnes. En el caso de las terrinas, se sirven frías como una entrada o, también, como parte de un plato fuerte.

Las terrinas deben su nombre al recipiente en el que se les preparar y conserva. Se trata de un refractario de barro, cerámica o hierro esmaltado.

Una Terrina de pato al Calvados acompañada de una sidra francesa, es una excelente elección para un entrante con clase.

terrina de pato

Terrina de pato al Calvados

- Las Rillettes

Son derivados del pato o de la oca muy conocidos en Francia. Se trata de carne triturada y cocinada durante horas en su propia grasa, que llega a alcanzar una textura parecida a la del paté con trozos.

Esta especie de paté que se elabora principalmente con carne y grasa sometida a una larga cocción, se conoce como ‘paté de pobre’, pues a diferencia de la fina y homogénea textura del paté, la rillette se presenta con los filamentos de carne.

No obstante, se trata de un producto elaborado muy apreciado gastronómicamente.

Su origen

Las rillettes tienen su origen en la cocina francesa, el término es el diminutivo de Rille, variante dialectal de Reille que significa tabla.

Se empezó a degustar en el siglo XV en Loira, pero se hizo más popular y se arraigó su elaboración y consumo en la ciudad de Le Mans.

Su elaboración

La elaboración tradicional partía de carne de cerdo, su grasa y algunas especias, pero en la cocina actual se elaboran rillettes con todo tipo de carnes y pescados, sobre todo las que tienen más grasas, como el pato o el salmón, también se elabora con carnes de caza y otros pescados azules.

La elaboración de las rillettes de forma casera es sencilla. Se utilizan carnes enteras o troceadas y son ideales los cortes con grasa, se pueden combinar partes más y menos magras, pero la idea es que la carne se cocine en su propia grasa a fuego muy lento durante seis horas aproximadamente, hasta que la carne se despegue del hueso y se deshaga en hebras fácilmente. Para enriquecer de aromas y sabores esta especie de paté, se pueden utilizar distintas especias y hierbas aromáticas, también es habitual añadir algún licor o espirituoso.

El otoño es una buena estación para preparar rillettes, disponiendo así de este energético alimento en los meses más fríos. Antiguamente así se hacía, siendo una forma de conservación de la carne para el invierno.

Las rillettes se conservan en tarros de cristal con tapa hermética, se introduce la carne presionándola bien y se cubre con una capa de grasa en la que se ha cocido. Las elaboraciones comerciales también se pueden encontrar en lata, ofrecen un mayor periodo de conservación.

Sin embargo, si queremos obtener resultados fantásticos sin necesidad de meternos en la cocina, existen en el mercado gran variedad de rillettes en conserva y semiconserva.

rillette de salmon

Rillette de salmón

Existen variedades, tanto por la base con la que se elaboran, como con los acompañamientos que se emplean. Así encontramos rillettes de salmón, de sardinas, de atún y las originales y sabrosas Rillettes de pato.

¿Como se degustan las rillettes?

Es ideal tomarlas a temperatura ambiente, con rebanadas de pan reciente y crujiente, tartaletas crujientes rellenas de rillette. Admiten la presencia de pepinillos o cebolletas, y acompañadas con un Vino de Burdeos, harán las delicias del gourmet más exigente.

rillette de pato

Rillette de pato

También se usan para rellenos (empanadas, canelones...), con un sofrito de tomate o en forma de quenelle acompañando a verduras.

Todas estas texturas y sabores podéis degustarlas en nuestra tienda online de productos gourmet internacionales, desde Francia, el paté de foie, rillettes de pato, terrina de pato al calvados y desde Dinamarca, el mousse de hígado de bacalao. Una variedad a tu alcance, que te permitirá disfrutar de los sabores del mundo.

Etiquetas: Foie rillette paté terrina